ALCACHOFAS CON JAMÓN
1 Kilo de alcachofas pequeñitas
1/2 vaso (de los de vino) de aceite de oliva virgen extra
150 gramos de jamón cortado en taquitos
2 huevos duros
Una cucharada de pan rallado.
4 dientes de ajo.
Elaboración:
Cuando se encuentren en el mercado alcachofas del tiempo de las pequeñas se compran porque no hay nada mejor. Pero, si no es temporada o no se encuentran, sirven las que vienen congeladas enteras.
Se le quitan las hojas duras externas a las alcachofas y se les deja un poco de rabito, que se pela también. Se ponen a cocer partiendo de agua con sal hirviendo. Cuando ya estén cocidas se sacan con un colador y se guarda el agua para sopas y para usarla en la receta.
En una sartén se calienta el aceite y se doran tres dientes de ajo picados, se añade una cucharada de pan rallado se revuelve bien sin dar lugar a que se dore demasiado y se añaden los taquitos de jamón que se doran solo un poquito e inmediatamente se añaden las alcachofas removiendo con cuidado para no romperlas. Cuando ya están suficientemente rehogadas.
Se sacan las yemas de los huevos duros y se baten con medio ajo crudo (opcional) unas gotas de aceite y un poco de agua de cocer las alcachofas añadiendo esta mezcla a la sartén y que hierva todo junto unos minutos.
Las claras de huevo se pueden usar picaditas para adornar el plato, o reservarlas para otra receta, según guste.
Bizcocho de doña Julia
Bizcocho de la abuela
4 Huevos
1 taza de azúcar ( de las de té, que son más grandes que las de café solo y mas chicas que las de desayuno)
1 taza de harina de repostería y un poquito más
1 taza de aceite de girasol
4 Huevos
1 taza de azúcar ( de las de té, que son más grandes que las de café solo y mas chicas que las de desayuno)
1 taza de harina de repostería y un poquito más
1 taza de aceite de girasol
1 sobre de levadura Royal
Opcionalmente ralladura de limón.
HORNO 175 º 40 minutos.
PREPARACIÓN
Se baten las yemas con el azúcar mucho, mucho, hasta que se conviertan en blancas y espumosas
Se añade el aceite de girasol y la harina con la levadura (pasándolas por un colador para que se airée), moviendo con mucho cuidado y mimo con un espátula.
Se baten las claras a punto de nieve, fuerte, muy fuerte, incorporándolas cucharada a cucharada con mucho cuidado para que no se bajen.
Se unta un molde con mantequilla, se espolvorea con harina, se golpea para eliminar la que sobre, se echa la masa y se mete en el horno 175º durante 40 minutos más o menos. Hasta que salga limpio el cuchillo.
Se desmolda cuando esté templado, se parte por la mitad y se moja con el almíbar.
ALMÍBAR
1 parte de agua
2 partes de azúcar
1 rama de canela
1 cáscara de naranja
Algún licor opcional
BAÑO GLASEADO
Una clara de huevo, unas gotas de limón y mucho azúcar glass, se mueve con cuchara incorporando el azúcar poco a poco hasta que se convierta en una pasta.
Con ayuda de una espátula (lengua) se cubre el bizcocho con esa pasta.
También se puede cubrir con azúcar glass y adornar con canela
HORNO 175 º 40 minutos.
PREPARACIÓN
Se baten las yemas con el azúcar mucho, mucho, hasta que se conviertan en blancas y espumosas
Se añade el aceite de girasol y la harina con la levadura (pasándolas por un colador para que se airée), moviendo con mucho cuidado y mimo con un espátula.
Se baten las claras a punto de nieve, fuerte, muy fuerte, incorporándolas cucharada a cucharada con mucho cuidado para que no se bajen.
Se unta un molde con mantequilla, se espolvorea con harina, se golpea para eliminar la que sobre, se echa la masa y se mete en el horno 175º durante 40 minutos más o menos. Hasta que salga limpio el cuchillo.
Se desmolda cuando esté templado, se parte por la mitad y se moja con el almíbar.
ALMÍBAR
1 parte de agua
2 partes de azúcar
1 rama de canela
1 cáscara de naranja
Algún licor opcional
BAÑO GLASEADO
Una clara de huevo, unas gotas de limón y mucho azúcar glass, se mueve con cuchara incorporando el azúcar poco a poco hasta que se convierta en una pasta.
Con ayuda de una espátula (lengua) se cubre el bizcocho con esa pasta.
También se puede cubrir con azúcar glass y adornar con canela
viernes 7 de noviembre de 2008
Blanqueta de ternera
1 kilo de morcillo de ternera cortado en ruedas gordas.(En la imagen de la vaquita es el número 7).
3 cebollas
aceite de oliva y mantequilla
un clavo, laurel,pimienta blanca, pimienta rosa, nuez moscada rallada, canela molida (todas las especias de carácter dulce que se te ocurran) y sal.
2 yemas de huevo.
el zumo de un limón.
una cajita de nata de 125 cc.
Caldo
Una olla exprés, o cazuela de culo muy gordo, se cubre de aceite el fondo y se le pone una cucharada de mantequilla, se pone la carne y se le dan unas vueltas para que se impregne un poco, y se le echan todas las especias (menos la sal) y las cebollas cortadas en cuatro trozos, revolver bien y añadir caldo para cubrirlo todo (yo guardo el agua de cocer las verduras para estas cosas, si no tenéis esa precaución, ponéis agua y avecren, o mejor un caldo de pollo que venden ahora hecho entetrabrik), se deja que hierva en la olla exprés una hora en la otra dos.Cuando la carne esté tierna se le añade el batido siguiente:
se deslíen dos yemas en zumo de limón y se mezcla con la nata y la sal y se le añade a la olla que solo tiene que hervir cinco o diez minutillosmas con la olla abierta.
3 cebollas
aceite de oliva y mantequilla
un clavo, laurel,pimienta blanca, pimienta rosa, nuez moscada rallada, canela molida (todas las especias de carácter dulce que se te ocurran) y sal.
2 yemas de huevo.
el zumo de un limón.
una cajita de nata de 125 cc.
Caldo
Una olla exprés, o cazuela de culo muy gordo, se cubre de aceite el fondo y se le pone una cucharada de mantequilla, se pone la carne y se le dan unas vueltas para que se impregne un poco, y se le echan todas las especias (menos la sal) y las cebollas cortadas en cuatro trozos, revolver bien y añadir caldo para cubrirlo todo (yo guardo el agua de cocer las verduras para estas cosas, si no tenéis esa precaución, ponéis agua y avecren, o mejor un caldo de pollo que venden ahora hecho entetrabrik), se deja que hierva en la olla exprés una hora en la otra dos.Cuando la carne esté tierna se le añade el batido siguiente:
se deslíen dos yemas en zumo de limón y se mezcla con la nata y la sal y se le añade a la olla que solo tiene que hervir cinco o diez minutillosmas con la olla abierta.
viernes 21 de noviembre de 2008
Calabacines al horno
4 o 5 dientes de ajo.
Un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
Un vasito de agua
Un poco de pan rallado
Perejil fresco picado
Sal y pimienta blanca molida.
Pelar los calabacines y cortarlos, si son grandes, en forma de cilindros mas o menos de la altura de las paredes de la fuente en la que se vayan a cocinar, y ponerlos apretaditos uno al lado de otro, cubriendo el fondo. Si son pequeños, cortarlos por la mitad como barquitas y colocarlos de igual forma en la fuente.
Pelar los ajos y picar pequeñitos dos de ellos, los otros cortarlos en láminas muy finas. Los ajos picados se fríen en aceite hasta que estén dorados y los crudos se colocan encima de los calabacines.
El aceite de freír los ajos se cuela y se echa por encima con cuidado de que no se caigan las láminas de ajo.
Echar sal y pimienta y espolvorear con pan rallado y perejil picado.
Añadir el agua y poner en el centro del horno a 200º durante 25 minutos mas o menos, probar que esten tiernos antes de sacarlos.
CALDERETA MARINERA
Ingredientes:
500 gr. de rape
500 gr. de pescadilla
500 gr. de sepia
500 gr. de gambas arroceras
12 gambones o langostinos
500 gr. de almejas
500 gr. de calamar en rodajas
Los huesos del rape y de la pescadilla
Dos cebollas grandes
2 pimientos verdes
1 pimiento seco rojo
Dos tomates maduros
Seis dientes de ajo
Una hoja de laurel
Un vaso pequeño de jerez oloroso
Un vaso pequeño de coñac
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Azafran en hebra
Pimienta y sal
Quince almendras crudas
2 rebanadas de pan
2 huevos duros
Esta receta se puede hacer con otros pescados a ser posible de roca.Elaboración:
A partir de agua fría se ponen a cocer las espinas del pescado con una hoja de laurel, media cebolla y perejil, solo tiene que hervir quince minutos, no más. Se cuela y se reserva el caldo.
En una cacerola se pone a calentar agua con sal, cuando empiece a hervir se echan las gambas arroceras, y una vez que vuelva a hervir se dejan cocer durante un minuto. Se cuelan y se reserva el caldo.
En una sartén con el fuego muy fuerte se ponen las almejas con sal y un chorreón de limón hasta que se abran todas, se filtra el caldo con un colador fino y se reserva.
Preparamos en un plato el pescado partido en trozos grandes y salpimentado, el rape, la pescadilla, la sepia entera si es pequeña y los calamares en anillas y las patas de ambos, los gambones y los langostinos pelados.
Por otro lado la gambas arroceras peladas y las almejas ya cocidas se preparan para echarlas en el último momento.
En una cazuela de barro con aceite en el fondo se fríen los dos dientes de ajo, cuando estén dorados se echa la cebolla picada y se deja pochar un poco, se añaden los pimientos cortados en tiras y el pimiento seco rojo en trocitos. Cuando todo este casi hecho se añaden los dos tomates muy picados y se deja que se fría todo junto.
Se añaden el coñac y el jerez y se dejan que hiervan un rato para que se evapore el alcohol, se tritura todo con la batidora y se vuelva a poner a hervir.
En esa fritura se rehogan bien la sepia, los calamares y las patitas de los dos, y se cubre todo con el caldo que habremos hecho uniendo las aguas de cocer las espinas de los pescados, las gambas y el agua que soltaron las almejas. con un poco de caldo se hace una infusión con unas hebras de azafrán y se añade también.
Conforme se vayan poniendo tiernos los calamares y la sepia se van añadiendo los otros pescados, empezando por los mas duros. Primero el rape, que necesita mas cocción y cuando ya casi esté hecho, se añaden la pescadilla, que cocerá unos cuatro minutos y después los langostinos o gambones crudos y pelados, estarán hechos cuando cambien de color. Al final de echan las gambas arroceras peladas y las almejas, que están cocidas.
En una sartén con poco aceite se fríen por orden dos ajos, dos rebanadas de pan y quince o veinte almendras . Toda esta fritura se echa en el vaso de la batidora y junto con unas ramas de perejil, dos yemas de huevo duro y una cucharadita de pimentón dulce se hace una picada que se echa en la caldereta para que hierva todo junto un ratito y se espese el caldo.
Caldo Canario con cilantro
1 Kg. de patatas
Una mazorca de maíz fresco
2 zanahorias
100 gr. de judías verdes
Jamón serrano dos lonchas
1 hueso de jamón
Un puñado de guisantes
Aceite de oliva
Unas hojas de cilantro
Se sofríe en un poco de aceite el jamón y se le echan las patatas triscadas que se rehoguen bastante bien, se le echa el hueso de jamón y las zanahorias, y se cubre de agua, cuando lleve hirviendo cinco minutos se incorporan las judías verdes, los guisantes y la mazorca troceada en rodajas, cuando ya esté todo cocido se le ponen unas hojas de cilantro, se deja herir un minutos más, se retira del fuego que repose un ratito y se sirve.
CALDO GALLEGO (El que yo hago)
Ingredientes:
1 hueso de jamón
I trozo de punta de jamón
1 hueso de cerdo blanco salado
1 trozo de costilla de cerdo
¼ de morcillo de ternera
1 poco de tocino de jamón (que guardo en la nevera para sustituir al unto que aquí no se encuentra, pero si va alguien a Galicia y me trae unto se lo agradecería porque es manteca ahumada y da el sabor exacto que se necesita)
¼ de judías blancas (Remojadas en agua fría toda la noche)
3 patatas medianas
1 kilo de col o media col (sustituye a los grelos de la receta original)
Se ponen a cocer en agua fría las judías blancas con los huesos y las carnes durante una hora más o menos, según sean de tiernas, antes se habrán “ asustado” un par de veces añadiendo agua fría, cuando están prácticamente cocidas las judías se añaden las patatas troceadas y la col (los últimos veinte minutos).
Puede servirse junto a la carne o con la pringada aparte, como guste.
Ingredientes
Costillas a la miel
Ingredientes
1kg de costillas de cerdo con bastante carne
sal
aceite de oliva
125 gr. de Ketchup muy bueno (Heinz)
125 gr. de miel de abeja a ser posible de flores, azahar o romero.
Y, este es mi toque, una taza chica de Té "Mil y una Noches" (En las tiendas Shoping Thea, o Café Arte o algo así), O cualquier infusión de flores que se tenga, puede ser té de flores o de frutas hay de muchas clases, lo importante es que tenga un buen aroma. Si alguien no puede tomar té, pone una infusión de Rooibos que también lo hay con flores, canela y esas cosas.
A mis hijos: cuando vengáis a casa yo os daré porque siempre tengo.
Preparación
En una sartén grande se fríen con muy poco aceite las costillas saladas, a fuego lento para que suelten poco a poco bastante grasa, al final se sube el fuego un rato para que queden muy crujientes y doradas. Se hace una mezcla de miel , ketchup y té y se bañan las costillas con ella y se deja que hiervan un poco para que reduzca el líquido y se convierta en una salsa espesa.
sal
aceite de oliva
125 gr. de Ketchup muy bueno (Heinz)
125 gr. de miel de abeja a ser posible de flores, azahar o romero.
Y, este es mi toque, una taza chica de Té "Mil y una Noches" (En las tiendas Shoping Thea, o Café Arte o algo así), O cualquier infusión de flores que se tenga, puede ser té de flores o de frutas hay de muchas clases, lo importante es que tenga un buen aroma. Si alguien no puede tomar té, pone una infusión de Rooibos que también lo hay con flores, canela y esas cosas.
A mis hijos: cuando vengáis a casa yo os daré porque siempre tengo.
Preparación
En una sartén grande se fríen con muy poco aceite las costillas saladas, a fuego lento para que suelten poco a poco bastante grasa, al final se sube el fuego un rato para que queden muy crujientes y doradas. Se hace una mezcla de miel , ketchup y té y se bañan las costillas con ella y se deja que hiervan un poco para que reduzca el líquido y se convierta en una salsa espesa.
Crema de Calabaza
1/2 kilo de calabaza limpia
1/2 kilo de zanahoria
1 cebolla morada
1 tomate maduro
1/2 cucharadita de pimentón dulce (en ésta receta es mejor pimentón de Murcia que de la Vera, aunque el de la Vera es el mejor pero tiene sabor ahumado y a ésta crema no le va))
1 trozo de cáscara de naranja (sin lo blanco)La cebolla picada se pocha con aceite de oliva extra, se echan en el sofrito de cebolla, la calabaza en laminas y las zanahorias, se fríen un poco y se les añade el tomate picado y agua (puede ser caldo hecho con las cascaras y las pipas de la calabaza), se añade un trozo de cascara de naranja y se deja hervir hasta que este muy tierno todo. Se tritura y se cuela con el chino.
1/2 kilo de zanahoria
1 cebolla morada
1 tomate maduro
1/2 cucharadita de pimentón dulce (en ésta receta es mejor pimentón de Murcia que de la Vera, aunque el de la Vera es el mejor pero tiene sabor ahumado y a ésta crema no le va))
1 trozo de cáscara de naranja (sin lo blanco)La cebolla picada se pocha con aceite de oliva extra, se echan en el sofrito de cebolla, la calabaza en laminas y las zanahorias, se fríen un poco y se les añade el tomate picado y agua (puede ser caldo hecho con las cascaras y las pipas de la calabaza), se añade un trozo de cascara de naranja y se deja hervir hasta que este muy tierno todo. Se tritura y se cuela con el chino.
Crema de espárragos
2 manojos de espárragos verdes.
Aceite de oliva virgen extra.
2 dientes de ajo.
Y una de los tres ingredientes siguientes:
Un bote de nata de 125 cc, o,
Un vaso de leche y una cucharada grande de mantequilla o,
Un bote de leche evaporada Ideal.
Se cortan los espárragos limpios en trocitos,
En una olla gruesa se echa medio vaso pequeño deaceite de oliva y se fríen los ajos hasta que estén dorados y se retiran.
A continuación se salan y sofríen un poco los espárragos..
Se echa el caldo y se deja cocer hasta que estén tiernos.
Se añade el ingrediente lácteo que se haya elegido y se tritura con la Minipimer.
Si se quiere espesar se le añaden dos cucharadas de copos de puré de patata.
Se vuelve a poner al fuego hasta que comience a hervir y se deja reposar unos segundos.
Se puede servir con cuadraditos de pan frito, o con unas puntas de espárragos que se hayan reservado antes de triturar.
Crema de Lombarda
Crema de Lombarda
Ingredientes:
Una Col Lombarda mediana
Dos Cebollas moradas
Un vaso de vino tinto bueno
Un buen chorreón de vinagre de Jerez
Una cucharada de azúcar
Medio vasito, de los de vino, de aceite de oliva virgen extra.
Dos ajos picados
Un clavo
Dos cucharadas grandes de queso Philadelfia
Dos cucharadas grandes de crema de queso azul President
Sal
Elaboración:
Se cubre el fondo de una cazuela con aceite de oliva y cuando esté caliente se echan las dos cebollas moradas picadas, y se dejan freír a fuego lento hasta que estén pochadas (cuando estén transparentes). Se añade la col Lombarda cortada en tiras prescindiendo del tronco, se sofríe un poco, se sala y se echa el clavito, el vaso de vino tinto, el azúcar y el vinagre; se deja hervir un poco para que se evapore el alcohol, y se le echa un par de vasos de agua. A partir de ahí se deja cocer todo el tiempo suficiente para que la col quede blanda.
En el aceite se fríen los ajos picados, cuando estén dorados se cuela ese aceite sobre la col, se rectifica de sal y se deja hervir un rato más.
Se tritura con la máquina de que se disponga para ese uso (Minipimer, Thermomix, o batidora) y se pasa por el chino para que salga mas fina.
Por otro lado se mezclan los dos quesos-crema con una cucharada pequeña de aceite de oliva, batiendo el conjunto para que quede una crema suave.
Se sirve la crema de col muy caliente poniendo en el centro una porción de la mezcla de queso a la que con dos cucharas se les da forma de "quenelle" o croqueta y se adornan con un poco de cebollino.
dulce de boniato
Esta crema sirve para hacer muchas cosas, es buena para relleno de empanadillas, para hacer pastelillos y para relleno de tartaletas de masa quebrada. La receta original era de mi abuela María, María del Mar Martínez Bedmar, la madre de mi madre. Con ella hacía unos pastelillos cubiertos de coco con una almendra en el centro, que junto con unos mantecados de huevo riquísimos, eran lo único que nos gustaba de sus dulces de Navidad.
1 kilo de boniatos
8 cucharadas de azúcar
2 mandarinas
Un poco de canela en polvo
1/4 de kilo de coco rallado
o,
1/4 de kilo de almendra molida
2 palitos de canela en rama
virutas de chocolate.
Se cuecen los boniatos con su piel metiendo en el agua la cáscara de una mandarina y las ramas de canela.
Una vez fríos se pelan y se trituran con el azúcar, que se irá añadiendo poco a poco hasta que alcance el punto que le guste a cada uno, se le añade también un poco de canela en polvo, la ralladura de la cascara de una mandarina y el zumo de las dos.
1º Opción.- A la crema resultante se le incorpora almendra molida hasta que adquiera la consistencia propia para hacer unas bolitas como las trufas con dos cucharillas, que se pasan por virutas de chocolate y se meten en capsulitas.
2º Opción.- A la crema resultante se le añade coco rallado hasta que adquiera la consistencia necesaria, como se ha explicado en la 1º opción, pero en este caso se envuelven en coco rallado y se les pone un trocito de fruta confitada en el centro o una almendra tostada, metiéndolas en las capsulitas también.
3º Opción.-se deja la crema básica, tal y como sale, sin almendra ni coco, y se rellenan unas empanadillas de las que venden de la Cocinera, se pintan con huevo batido se les echa azúcar y canela y se meten en el horno como indique el fabricante.
4º Opción.- La crema básica, se usa como relleno de una tarta de masa quebrada o de hojaldre.
Empedraillo
Una taza de judías blancas, pintas o rojas.
Una taza de arroz, a mi me gusta el arroz Brillante, pero que cada uno ponga el que le guste.
20 centímetros de chorizo curado.
(Yo recomiendo longaniza de Salamanca de la marca Celso Blázquez, que la compro en el Corte Inglés, no se repite y deja el típico sabor ahumado de los embutidos ibéricos).
Un tomate.
Un pimiento verde.
Un pimiento rojo seco.
Dos o tres dientes de ajo.
Una cebolla.
Una cucharadita de pimentón dulce de la Vera.
Avecrem y sal.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimienta negra en grano, unas cuantas bolitas.
Una hoja de laurel.
Una rama de perejil
Se dejan en remojo toda la noche las judías.
Se tira el agua del remojo y se ponen las judías cubiertas de agua fría en una olla grande con las verduras enteras y el chorizo limpio y partido en ruedas gordas, se añade un chorreón de aceite y se deja cocer a fuego lento por lo menos una hora, si se hace en olla exprés es suficiente media hora.
Cuando estén casi tiernas las judías se añade el arroz, el avecrem y la sal y se deja cocer 20 minutos más (o lo que necesite el arroz según su clase), se retira del fuego y se deja reposar unratillo.
Este guiso está muy bueno cuando se hace el día anterior.
Ensalada Cantonal (Ahumados y encurtidos)
Ingredientes:
Dos filetes de salmón ahumado
Dos filetes de bacalao ahumado
Dos filetes de trucha ahumada
Dos filetes de palometa ahumada
Ocho anchoas ahumadas
Dos tomates de ensalada
una cebolleta pequeña
quince aceitunas manzanilla sin hueso
quince pepinillos en vinagre
Cuatro cucharadas de picadillo de encurtidos (Un bote que venden en Mercadona que vienen muy picaditos los ingredientes que son zanahoria y pepinillos y alguna hortaliza más en vinagre)
Aceite de Oliva Virgen Extra y sal.
Yo compro dos paquetes de surtido de ahumados de Scandia que trae todo eso, pero pueden ser otros ahumados que gusten.
Se cortan todos los pescados en cuadritos chicos como del tamaño de una moneda de un euro, dejando las anchoas enteras para adornar al final.
Se parten los pepinillos por la mitad si son pequeños, sin son grandes se cortan en rodajas, así se cortan también las aceitunas.
Se mezclan los encurtidos cortados en trozos chicos y la cebolleta picada fina con el resto de los encurtidos y los ahumados picados.
En una fuente grande se ponen los tomates partidos en rodajas dejando el centro libre para poner todo el picadillo de la ensalada, se ponen las anchoas enteras encima y se echa sal a los tomates, normalmente los ahumados están salados si lo necesitan se les echa sal también, pero con cuidado. Por último se aliña con el aceite, que será más o menos cantidad según el gusto de cada uno.
Ensalada de Apio y Granada
Ensalada de Apio y Granada (típica de la Alpujarra árabe).
Ingredientes:
1 apio verde
1 o 2 granadas
aceite, vinagre y sal
agua y cubitos de hielo
Elaboración:
Se limpia el apio de hebras y se corta en trozos de 1/2 cm. Se pela y desgrana la granada y se añade al apio.
Se aliña con aceite vinagre y sal, 1 vaso de agua y los cubitos.
Se come con cuchara pues es más un gazpachuelo que una ensalada.
Esta ensalada es muy digestiva y se toma con la olla de San Antón y con cualquier plato de pringue de cerdo que sea muy pesado.
Compensará el abuso.
Ensalada tropical de mariscos.
Una lata pequeña de piña en su jugo.
Una manzana.
Una naranja
Lechuga picada finita
Zanahoria picada finita
Langostinos cocidos.
Tomatillos Cherry para adornar o unas guindas.
los demás ingredientes según los gustos de cada uno (maíz,pepinillos en vinagrepicaditos finos.....).
Salsa rosa (Mayonesa de leche, ketchupsbueno, una cucharada de coñac, el jugo de la lata de piña).
Se mezclan bien todos los ingredientes, se aliñan con unas gotas de limon y sal y se envuelven bien con abundante salsa rosa
1 kg de espárragos
3 dientes de ajo
3 rebanadas de pan
1 pimientos seco rojo grande (sin son pequeños dos)
20 0 25 almendras
unas hebras de azafrán
Vinagre de Jerez o deMódena
Perejil
Sal
Aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo
3 rebanadas de pan
1 pimientos seco rojo grande (sin son pequeños dos)
20 0 25 almendras
unas hebras de azafrán
Vinagre de Jerez o deMódena
Perejil
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Espárragos al plato
(Receta que pide Coquete)
1 kg. de espárragos
2 dientes de ajo
125 gr. de jamón serrano entaquitos
250 gr.(un vaso) de tomate frito casero
4 huevos
4 lonchas de jamón serrano
aceite de oliva virgen extra
Esta receta le gusta mucho a mi familia, a mi menos porque tiene queso, pero la hago por ellos y yo procuro servirme las espinacas que menos han rozado el queso.
Ingredientes:
1 kilo de espinacas (dos bolsas de espinacas limpias de Mercadona)
1/4 de kilo de carne picada de cerdo y ternera.
Aceite de oliva virgen
dos ajos
1 cebolla mediana
Un puñado de piñones
Un puñado de pasas
Queso en lonchas tipo cheddar (tranchetes)Avecrem
pimienta molida
sal
1/2 vaso pequeño de vino blanco
Elaboración:En una cazuela de fondo grueso se echan las espinacas limpias, cuando se lavan no se escurren mucho para que estén un poco húmedas, con unas gotas de aceite y sal. Tapada la cacerola se deja que se hagan en su propio jugo, mirando de vez en cuando por si hace falta añadir unas gotas de agua. Mejor que queden poco hechas.
En una sartén con poco aceite se fríen dos ajos hasta que estén dorados, se echa una cebolla picada y cuando ya esté pochada se añaden los piñones y las pasas que se frían un poco. Se incorpora la carne picada, la sal y la pimienta, y se mueve bien con una cuchara de palo para que se fría todo y se le añade el vino y el avecrem y se deja hervir hasta que se evapora el alcohol. Se mezcla este sofrito con las espinacas moviendo todo bien durante unos minutos y se aparte.
Se vierte el conjunto en una fuente de horno se cubre con el queso en lonchas y parmesano rallado por encima, se gratina en el horno y se sirven.
Ingredientes:
1 kilo de carne de morcillo de ternera cortado en tacos. O cualquier pieza de ternera que sea jugosa.
1 cebolla
1 pimiento verde
2 tomates maduros
4 patatas
1 tazón de judías verdes cortadas en trozos
4 zanahorias
2 dientes de ajo
1 pimiento seco rojo
Un tazón de guisantes congelados
alcachofas limpias y cortadas por la mitad o enteras si son pequeñas
Perejil
Avecrem
1 vasito pequeño de vino blanco bueno.
2 onzas de chocolate negro.
Elaboración
En una olla de material grueso (yo lo hago en una olla exprés clásica que tengo pequeña), se pone aceite como para cubrir el fondo se fríe un poco la carne para sellarla y se retira, a continuación en el mismo aceite se doran los ajos y se pocha la cebolla y el pimiento verde cortado en tiras, cuando cambien de color se añade el pimiento seco cortado también en trocitos se le da unas vueltas y se echan los tomates picados y se deja hacer un poco el sofrito, se echan las zanahorias cortadas en rodajas y a continuación se devuelve la carne a la olla para que se impregne bien con el sofrito, se le echa por encima un vasito de vino blanco y se deja hervir un poco para que evapore el alcohol, se cubre con caldo de verduras, (yo guardo el agua de cocer las verduras en el congelador para estas recetas), o caldo de pollo, o agua y avecrem, se ponen unas ramas de perejil y la sal, dejándolo hervir a fuego lento una hora (si es en olla espresmedia hora pitando).
Se abre la olla y se echan las judías verdes y las alcachofas y se deja cocer un cuarto de hora más .
Mientras se cortan las patatas en trozos grandes y se fríen en aceite limpio solo para dorarlas un poco aunque queden crudas por dentro. Se echan al estofado junto con los guisantes y se dejan cocer unos quince minutos, cuando esté a punto de cumplirse ese tiempo se añaden dos cuadrados de chocolate negro moviendo hasta que se deshagan. Se deja reposar un rato y se sirve muy caliente.
Esta receta me la enseñó mi tía Sole Salvador que se hacía en casa de su abuelo materno GregorioCaja, que era mi tatarabuelo.
JARDINERA DE TERNERA
1 Rabillo de cadera de Ternera (Aproximadamente 1 kilo y medio)
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de vino de cocinar bueno (Hay algunos que vienen mezclados con hierbas y son muy buenos, yo compro uno de la marca Gourmet que es estupendo) o bien medio vaso de jerez y medio vaso de coñac.
1 litro de caldo de pollo (puede ser comprado) o agua y avecrem
1 litro de caldo de verduras, suelo guardar el agua de hervir las habichuelas verdes en el congelador y la uso para esto.
4 cebollas.
2 dientes de ajo.
Un tomate maduro grande.
1 pimiento seco rojo.
1 hoja de laurel.
seis o siete granos de pimienta blanca
1 clavillo
1/2 de kilo de champiñones pelados enteros con rabito y todo.
4 zanahorias
1/4 de kilo de guisantes congelados.
8 o diez alcachofas congeladas (enteras)
Un puñado de aceitunas sin hueso (opcional)
Un kilo de patatas redondas pequeñitas.
Sal y perejil.
Esta receta la hago en dos veces: a continuación os pongo la primera parte que es lo que hago el primer día:
En una cazuela fuerte, a ser posible de barro o de hierro, se cubre el fondo con el aceite y cuando esté caliente se fríen un poco los dos dientes de ajo y se dora la carne para sellarla. La carne queda mejor si va atada o metida en una redecilla.
Se añaden las cebollas cortadas en cuatro trozos, el pimiento seco rojo y las aceitunas, la pimienta, el clavo y el laurel, se mueve un poco para que la cebolla se poche un poco, se añade el tomate pelado y partido y las zanahorias cortadas en ruedas muy gorditas, como cilindros de un centímetros, después se echa el vino y se deja hervir un rato para que se evapore el alcohol, se cubre con los dos caldos y se deja hervir una hora y cuarto.
Y aquí finaliza la primera parte, se deja enfriar toda la noche y al día siguiente seguimos.
Al segundo día, que es cuando lo voy a poner como único plato después de los entremeses, sigo con la receta:
Se pelan las patatas y se parten dándole forma redondeada un poco mas grandes que una nuez, se doran en aceite caliente y se reservan.
Parto la carne, que estará bien fría, en filetes finitos, éste es el objeto de hacerlo en dos días, que se enfríe para poder partirla y procurando que conserve la misma forma la traslado a la cazuela, que debe de ser muy grande. Añado los champiñones pelados enteros con rabito y todo y las alcachofas congeladas, lo dejo hervir todo durante media hora, añado los guisantes congelados y las patatas fritas y lo dejo hervir diez minutos más, compruebo que estén las verduras hechas y apartamos del fuego para que repose un poco, y ya está.
Lenguas de gato
LENGUAS DE GATO
Ingredientes:
125 gr. de Azúcar glass
125 gr. de harina
125 gr. de mantequilla
3 claras de huevo
Una cucharadita de Vainilla (opcional)
Se ablanda la mantequilla dejándola fuera del frigorífico, o bien al baño de María, o en el Microondas, teniendo mucho cuidado de que nunca llegue a hacerse liquida ni a hervir.
Se mezcla con el azúcar hasta que quede una masa muy blandita y se le añade la harina aireándola bien y la cucharadita de vainilla.
Se baten las claras a punto de nieve y se mezcla todo, con cuidado hasta conseguir una pasta muy blandita.
Se mete en una manga pastelera y se hacen como unas barritas que se ponen en la placa del horno, bastante separadas unas de otras porque se extienden mucho, sobre papel un poco engrasado con unas gotas de aceite sin sabor (girasol) o margarina, o directamente sobre un silkpaq de esos que venden de silicona. Yo nunca he sabido manejar bien la manga pastelera y las he echado con una cucharadita haciendo montoncillos, luego no tienen forma alargada sino redonda, pero están igual de buenas.
Se meten en el horno que ya estará caliente a 170º y se dejan unos 15 minutos, o menos, por lo que hay que estar atentos para en cuanto se vean amarillas con los filos color toffe claro se sacan y se despegan del papel, ayudándose de una espátula o cuchillo. Cuidado de sacarlas pronto porque se queman muy fácilmente.
Estas lenguas de gato se pueden mojar por un lado en cubertura de chocolate fundido y dejarlas mitad y mitad, pero no sirven para echarle ingredientes dentro de la masa.
NATILLAS
8 yemas y 2 huevos
1 litro y cuarto de leche
8 cucharadas de azúcar
1 palito de canela
la piel de un limón
la piel de una naranja
Una cucharada de Flanin el Niño (o Maizena)
Se pone a cocer un litro de leche con la canela, las pieles de limón y naranja y el azúcar
Se baten en la minipimer un cuarto de litro de leche, el azúcar , las yemas y los huevos y el flanin o la maizena hasta que este bien espumoso el batido.
Se añaden poco a poco al vaso del batido de huevos unos cuantos cucharones de leche hirviendo, para que se temple y no se corten cuando se mezclen con la leche. de la cacerola Sin parar de mover con cuchara de madera se echa el batido templado en la cacerola donde esta la leche hirviendo, se sigue moviendo, siempre llegando al fondo de la cacerola para que no se pegue, hasta que no quede espuma en la superficie, en ese momento están las natillas, que nunca deben de llegar a hervir.
Se pasan por un colador a una fuente y se cubren con canela molida
Aunque las veáis muy claritas no os preocupéis que al enfriarse se espesan.
Si os gustan con bizcochos se hace de la forma siguiente:
En un plato se pone leche azucarada y coñac (al gusto), y se van mojando bizcochos fontaneda (secos) y se ponen en la fuente y se echan las natillas encima.
Esta receta me la enseño mi tia Sole Salvador.
Ingredientes por persona:
Se baten en la minipimer un cuarto de litro de leche, el azúcar , las yemas y los huevos y el flanin o la maizena hasta que este bien espumoso el batido.
Se añaden poco a poco al vaso del batido de huevos unos cuantos cucharones de leche hirviendo, para que se temple y no se corten cuando se mezclen con la leche. de la cacerola Sin parar de mover con cuchara de madera se echa el batido templado en la cacerola donde esta la leche hirviendo, se sigue moviendo, siempre llegando al fondo de la cacerola para que no se pegue, hasta que no quede espuma en la superficie, en ese momento están las natillas, que nunca deben de llegar a hervir.
Se pasan por un colador a una fuente y se cubren con canela molida
Aunque las veáis muy claritas no os preocupéis que al enfriarse se espesan.
Si os gustan con bizcochos se hace de la forma siguiente:
En un plato se pone leche azucarada y coñac (al gusto), y se van mojando bizcochos fontaneda (secos) y se ponen en la fuente y se echan las natillas encima.
Esta receta me la enseño mi tia Sole Salvador.
Olla de San Antón
Yo nunca he hecho esta receta, porque tradicionalmente mi madre la hacía un día del mes de febrero y nos invitaba a su casa a los que nos gustaba este plato, que por supuesto eramos mi hermana, su marido y yo, a los demás de la familia no les gusta nada eso de comerse el rabo de un marrano ¡pobres!, si alguna vez maduran gastronómicamente se arrepentirán de no haberla probado antes. Mi hermana aprendió de mi madre y perfeccionó la receta, de su magnifico libro "Mi Cocina", la hemos sacado para ponerla aquí para vosotros.Ella tiene la costumbre de hacerla para festejar el día de San Antón con sus amigos.
MI COCINA recetas realizadas y escritas por Julia Vida
MI COCINA recetas realizadas y escritas por Julia Vida
OLLA DE SAN ANTÓN
Ingredientes por persona:
150 gr. De garbanzos
100 gr. De habichuelas blancas
50 gr. De habas secas
1 cebolla con unos clavos de olor
Por cada dos personas:
1 mano de cerdo
1 oreja de cerdo
300 gr. De papada
1 rabo de cerdo
½ Kl. de espinazo salado
½ Kl. de costillas de cerdo saladas (estas y el espinazo, se pondrán en agua un par de horas para eliminar un poco la sal)
250 gr., de tocino
250 gr. De panceta
250 gr. De carne de cerdo de jamón
1 morcilla de cebolla
1 hueso de jamón + un poco de tocino rancio
Utensilios:
Olla Express,
Olla grande y cacerolas
Realización:
Los garbanzos, las habichuelas y las habas se tendrán en remojo desde la víspera.
Se pone la olla Express ½ de agua a calentar y se añaden todas las carnes y los tocinos, menos la morcilla.
Ni que decir tiene que las patas la oreja y demás partes del cerdo se habrán limpiado profundamente para quitar todo rastro de pelos y suciedades que puedan tener, Para ello si es preciso, se usará una maquinilla de afeitar de un solo uso, para rasurar las pieles.
Se pone a hervir durante más o menos 15 minutos tapada la olla.Pasado este tiempo se abre y se enjuagan todas las carnes (en este momento sevuelven a repasar para ver que no queden rastros de pelos, si es así se eliminan). Y se vuelven a poner en la olla otra vez cubiertas de agua limpia con una cebolla y unos clavos de olor y se espera que hierva y cuando la espuma suba a la superficie se va retirando con la rasera dos o tres veces, cuando se vea mas o menos limpia de espuma se tapa la olla y se deja hervir otra vez, unos 20 minutos, según lo rápida que sea la olla.Se retiran las carnes y se reservan tapadas.Se aparta parte del caldo, porque si no, no cabrían en la olla y se agregan los garbanzos y las habichuelas, se le añade el tocino rancio y el hueso de jamón, las costillas saladas y el espinazo se deja hervir como 20 minutos, o hasta que estén tiernos.
Mientras se pelan las habas, es decir, se les quita la piel dura y se deja solo el interior.
Se añaden a la olla, y se deja hervir destapada otros 15 minutos, las habas si no tienen piel, se cuecen rápido, y casi se deshacen pero no importa esto es lo que le da consistencia al caldo.
Se unen todos los caldos que tenemos repartidos en las distintas ollas, y se reservan para servirlos.
En una cacerola aparte se pone a hervir destapadas y pinchadas las morcillas con un poco de caldo, esto se hace así para que la morcilla no ensucie el caldo del resto de la olla.
Si se tiene una descomunal olla, se puede mezclar todo un rato, `pero si no pues se preparan las carnes en una fuente honda, con un poco del caldo para que no se sequen, y en otra se ponen las legumbres con mas caldo.Y mas caldo y muy caliente que habrá que tener preparado para aclarar el guiso cuando vaya espesando.
Se sirve las legumbres con caldo en un plato y al lado, en otro plato, los trozos de cerdo y tocino y morcilla, para que cada cual se los como más les guste, en mi caso juntos, otros los prefieren de segundo.
Dada la contundencia de este guiso, no es necesario acompañarlo de nada más solo se sirve una ensalada de apio y granada que ayude a la digestión y unos encurtidos para acompañar.
Es posible que alguien necesite bicarbonato.
1/2 kg de carne de ternera
1/2 kg de carne de cerdo
1/2 kg de pechuga de pollo
1/2 kg de jamón serrano
8 huevos
1 latilla de trufas
1/2 vaso de vino de jerez semi seco
1/2 vaso de coñac
2 cucharadas de pan rallado
Avecren
sal y pimienta blanca molida
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 kg de carne de cerdo
1/2 kg de pechuga de pollo
1/2 kg de jamón serrano
8 huevos
1 latilla de trufas
1/2 vaso de vino de jerez semi seco
1/2 vaso de coñac
2 cucharadas de pan rallado
Avecren
sal y pimienta blanca molida
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Me gusta mucho el pollo, sé que no es elegante esta preferencia, pero es que me encanta. Ahí va una receta que me dio el otro día mi amiga Mary Ángeles, que tiene la ventaja de que se hace todo a la vez y es muy fácil y muy buena.
Ingredientes:
Un pollo troceado
Sal y pimienta en grano
Un vaso pequeño de vino
Un vaso pequeño (de los de vino) de aceite de oliva virgen extra
Azafrán en hebra o especies de las de la paella.
1 kilo de patatas
1 diente de ajo (O dos para el que le gusten muchos los ajos)
Elaboración:
En un mortero se machacan diez o doce granos de pimienta negra, sal gorda, el diente de ajo, el azafrán. cuando este bien triturado se diluye con el vino y el aceite y se mezcla todo bien.
En una fuente de horno se echan dos cucharadas del majado y se reparten por todo el fondo, a continuación se van embadurnando los trozos de pollo en el majado uno por uno y se colocan alrededor de la fuente dejando el centro libre para poner patatas peladas y cortadas en gajos como los de naranja a los que se les echa por encima el resto del majado, mojando bien todas las patatas.
En el horno previamente calentado a 180º se deja hacer durante aproximadamente 50 minutos o una hora.
IngredientesUn pollo, a ser posible de corral como ese.
Aceite de oliva.
Dos rebanadas de pan
Dos dientes de ajo.
Una cebolla grande.
1/2 vaso de vino blanco.
Caldo de pollo (O agua y avecrem)
Dos huevos duros.
Una hoja de laurel
Tomillo, romero, orégano y perejil.
Pimienta blanca molida y en grano
Azafrán en hebra y sal.
En una cacerola de fondo grueso se pone una laminilla de aceite que cubra el fondo.
El pollo troceado según la costumbre de cada uno, se salpimenta y se fríe hasta que esté dorado. Se saca y se deja en un plato.
En el mismo aceite se doran los ajos y se echa la cebolla picada, cuando esté transparente se saca y se echa en el vaso de la batidora. A continuación se fríen las dos rebanadas de pan en el aceite que quede, si se ve que hay muy poco se añade más, se sacan y se meten en el vaso también.
Se devuelve el pollo a la cacerola con la hoja de laurel y los granos de pimienta , se le echa el vino blanco se deja que hierva un poco y después se le echa el caldo o agua y avecrem suficientes para cubrirlo y el azafrán que se infusiona en un poco de agua caliente y se deja cocer hasta que esté tierno.
Trituramos lo que hay en el vaso (pan frito, cebolla frita y los ajos) añadiendo un poco de caldo, las dos yemas de huevo duro y las hierbas, todas lashierbas de monte que os gusten. Yo he puesto entre los ingredientes, el tomillo, el orégano, el romero y el perejil, pero si conocéis otras las ponéis también. Ese majado que resulta se le añade al pollo que dé un hervor y al final se le echa la clara de huevo cortada en trocitos. y se sirve con patatas fritas.
Porrusalda
PORRUSALDA
O
PURRUSALDA
Esta receta me la enseñó mi amiga Mary Ángeles Bilbao, que fue mi vecina durante muchos años, hasta que se fue a su tierra natal (Urdúliz, Vizcaya) de la mano de su marido Javier Izcoa, gran amigo, gran deportista y gran persona. De ellos y de sus hijos Javier, Andoni y Jon Ander, guardamos los mejores recuerdos. Como de su madre Lucía, que nos enseñó muchas recetas de la cocina vasca, aunque ella era natural del condado de Triviño, ese medallón de Castilla que hay dentro del País Vasco.
Me contaba Mary Ángeles que este era un plato típico de la cena de los niños en su pueblo, y que algunas veces se podía hacer con Costillas en lugar de bacalao. Yo lo he hecho muchas veces de las dos formas y tan bueno es de una forma como de la otra.
Ingredientes:
4 patatas
Para la Porrusalda de Costillas se necesitan los mismos ingredientes, excepto el bacalao, que se sustituye por un par de costillas para cada comensal.
En una olla de fondo grueso se echa una lámina de aceite, suficiente para pochar los puerros picados y al diente de ajo, a continuación se rehogan un poco las patatas que se habrán cortado en trozos rompiendo un poco al final del corte (triscadas), se cubren con caldo de cocer verduras si se tiene, o agua nada más. Después de cocer durante quince minutos se añade el bacalao picado y se deja hervir cinco minutos más. Se prueba de sal, por si con el bacalao es suficiente y se sirve bien caliente.
La variedad de costillas, se hace echando las costillas con los puerros desde el principio y dejándolas cocer cubiertas de caldo, o agua y avecrem, una media hora, añadiendo las patatas que deben de cocer unos quince o veinte minutos más.
Pudding o Budín de Merluza y Langostinos o Gambas
PUDDING DE MERLUZA Y LANGOSTINOS O GAMBAS
INGREDIENTES
Una caja de lomos o centros de merluza congelada
Una cucharada sopera con colmo de Maizena
Se cubre el fondo de una sartén de aceite y cuando esté caliente se echan las cabezas de los langostinos para freirías aplastándolas con la rasera sacando el mayor jugo posible, una vez fritas se retiran procurando que no quede nada en la sartén.
En el mismo aceite se fríe la cebolla picada y cuando esté pochada, se echa la merluza sin piel y troceada, rompiéndola un poco con la rasera o un tenedor y se deja a fuego lento el tiempo suficiente para que pierda el aspecto de cruda y tome el sabor de la cebolla, se retira de la sartén la fritura echándola en un colador para que pierda el aceite y se reserva.
Se hace un batido con los huevos, sal, pimienta, la cucharada de Maizena, una cucharada de aceite y dos cucharadas de tomate frito, si es casero mejor, y la leche evaporada.
Se mezcla el batido con la merluza y la cebolleta, se añaden los langostinos cortados en trozos, se vierte todo en un molde engrasado (aceite, margarina o mantequilla) y espolvoreado de pan rallado.
Se cuece al baño de María en el horno a 180º durante 45 o 50 minutos, o cuando salga el cuchillo seco como el flan.
Cuando esté frío se desmolda se cubre de salsa rosa adornada con mayonesa o viceversa, o se cubre de tomate frito, según guste.
PORRUSALDA
O
PURRUSALDA
Esta receta me la enseñó mi amiga Mary Ángeles Bilbao, que fue mi vecina durante muchos años, hasta que se fue a su tierra natal (Urdúliz, Vizcaya) de la mano de su marido Javier Izcoa, gran amigo, gran deportista y gran persona. De ellos y de sus hijos Javier, Andoni y Jon Ander, guardamos los mejores recuerdos. Como de su madre Lucía, que nos enseñó muchas recetas de la cocina vasca, aunque ella era natural del condado de Triviño, ese medallón de Castilla que hay dentro del País Vasco.
Me contaba Mary Ángeles que este era un plato típico de la cena de los niños en su pueblo, y que algunas veces se podía hacer con Costillas en lugar de bacalao. Yo lo he hecho muchas veces de las dos formas y tan bueno es de una forma como de la otra.
Ingredientes:
4 patatas
4 puerros
1 diente de ajo
Aceite de Oliva Virgen Extra
Un paquete de bacalao migado
0 150 gramos de bacalao
Para la Porrusalda de Costillas se necesitan los mismos ingredientes, excepto el bacalao, que se sustituye por un par de costillas para cada comensal.
En una olla de fondo grueso se echa una lámina de aceite, suficiente para pochar los puerros picados y al diente de ajo, a continuación se rehogan un poco las patatas que se habrán cortado en trozos rompiendo un poco al final del corte (triscadas), se cubren con caldo de cocer verduras si se tiene, o agua nada más. Después de cocer durante quince minutos se añade el bacalao picado y se deja hervir cinco minutos más. Se prueba de sal, por si con el bacalao es suficiente y se sirve bien caliente.
La variedad de costillas, se hace echando las costillas con los puerros desde el principio y dejándolas cocer cubiertas de caldo, o agua y avecrem, una media hora, añadiendo las patatas que deben de cocer unos quince o veinte minutos más.
Pudding o Budín de Merluza y Langostinos o Gambas
PUDDING DE MERLUZA Y LANGOSTINOS O GAMBAS
INGREDIENTES
Una caja de lomos o centros de merluza congelada
5 huevos
Seis langostinos o gambas grandes
1 bote de leche evaporada Ideal (430 gr.)
Sal y pimienta
2 cucharadas de tomate frito
Mayonesa y salsa rosa
1 cebolleta
Aceite de oliva virgen extra
Una cucharada sopera con colmo de Maizena
Una cucharada sopera con colmo de Maizena
Se cubre el fondo de una sartén de aceite y cuando esté caliente se echan las cabezas de los langostinos para freirías aplastándolas con la rasera sacando el mayor jugo posible, una vez fritas se retiran procurando que no quede nada en la sartén.
En el mismo aceite se fríe la cebolla picada y cuando esté pochada, se echa la merluza sin piel y troceada, rompiéndola un poco con la rasera o un tenedor y se deja a fuego lento el tiempo suficiente para que pierda el aspecto de cruda y tome el sabor de la cebolla, se retira de la sartén la fritura echándola en un colador para que pierda el aceite y se reserva.
Se hace un batido con los huevos, sal, pimienta, la cucharada de Maizena, una cucharada de aceite y dos cucharadas de tomate frito, si es casero mejor, y la leche evaporada.
Se mezcla el batido con la merluza y la cebolleta, se añaden los langostinos cortados en trozos, se vierte todo en un molde engrasado (aceite, margarina o mantequilla) y espolvoreado de pan rallado.
Se cuece al baño de María en el horno a 180º durante 45 o 50 minutos, o cuando salga el cuchillo seco como el flan.
Cuando esté frío se desmolda se cubre de salsa rosa adornada con mayonesa o viceversa, o se cubre de tomate frito, según guste.
Roast Beef
Un trozo de lomo bajo de Ternera o Buey de dos kilos aproximadamente.
Aceite de Oliva virgen extra
Mostaza buena
Sal.
Elaboración
Se embadurna el lomo por los dos lados con mostaza.
Se fríe en aceite muy caliente para sellar la carne, dándole la vuelta para que quede dorada por todos los lados.
Se saca y se pone en una fuente de horno, de las que tienen rejilla para que no toque el fondo. Si no se tiene se ponen dos raseras o cucharones cruzados encima de la fuente para que quede en alto la carne.
Se vierte el aceite de haber frito el lomo por encima.
Se mete en el horno fuerte 20 minutos por un lado y 15 por el otro. Así saldrá rosa por dentro.
Si se quiere más hecho (no lo recomiendo) se deja cinco minutos más por cada lado.
Se le echa un poco de sal por cada ladoSe sirve templado cortado en filetes finos cubierto con el jugo que ha soltado durante la cocción y acompañado de la guarnición (muy caliente) que se explica a continuación:
Guarnición
Seis zanahorias grandes cortadas en rodajas gordas
Doce cebollitas francesas pequeñas
Una cebolla
Quince o veinte aceitunas sin hueso
Un vaso chico de vino blanco de cocinar
Caldo de pollo, o agua y Avecrem
Unos cuantos granos de pimienta negra y medio clavo
Aceite de oliva virgen extra
Patatas redondeadas cocidas y rehogadas en aceite de oliva y mantequilla.
Sal.
En una cazuela se pocha la cebolla y cuando ya esté transparente se echan las aceitunas que sefrían un poco, a continuación se incorporan las zanahorias y las cebollitas francesas, las pimientas negras y el clavo, cuando todo esté bien rehogado se añade el vino y se deja hervir un rato hasta que se evapore, se cubre de caldo y se tapa para que se cuezan las hortalizas por dentro.
Cuando ya está hecho se le añaden unas cucharas del jugo que ha soltado la carne y las patatas doradas.
Esta sopa, no se llama así por ser de Sevilla, sino porque la hacian en el Bar Sevilla de Granada, junto a la Catedral. En realidad es un gazpachuelo como otro cualquiera pero con arroz en lugar de patatas.
Ingredientes:
1/2 litro de Mayonesa bien hecha.
una taza de arroz.
1 calamar.
1 cola de rape
1 pescadilla pequeña.
1/2 kilo de gambas arroceras.
1/2 kilo de almejhas buenas.
150 gramos de jamon cortado en taquitos.
una latilla de pimientos morrones.
una taza de guisantes congelados.
sal.
Hacer un caldo corto hirviendo la pescadilla, la cola de rape, una cebolleta y una zanahoria duarante quince minutos, sacar la pesacadilla. colar el caldo y reservar.
Por otro lado en una cacerola aparte con agua hirviendo y sal cocer las gambas un minuto, colar y reservar el cald0
En una sarten a fuego fuerte abrir las almejas echandole un chorreón de limon, cuando se abran apagad el fuego, filtrar el jugo que hayan soltado sobre el caldo de la pescadilla.
Se une todo el caldo que hemos obtenido con las cocciones de pescadilla y rape con el de las almejas y el de las gambas, y se pone a cocer el calamar cortado en cuadritos chicos con un puñado de arroz, cuando falten cinco minutos para que el arroz esté a punto, se echan los guisantes congelados, los pimientos morrones cortados en cuadritos y el jamon picado.
Se pelan las gambas, se les quitan las conchas a las almejas, se limpian el rape y la pescadilla 8se cortan en trocitos) y se añaden a la sopa justo antes de apagar el fuego.
Una vez fuera del fuego, separamos un poco de caldo y lo mezclamos con la mayonesa, esa mezcla se añade a la sopa, se calienta todo pero nunca debe de llegar a hervir (se cortaría la mayonesa),se rectifica de sal y ya esta.
Esta receta me la dio mi compañero Jose Luis Clements en 1977
Ingredientes:
Una tableta de chocolate Dolca de Nestlé sin leche
22 galletas María
90 gr. de mantequilla Puleva sin sal
Una yema de huevo
Una clara batida a punto de nieve
Una cucharada de coñac
Una cucharada de café solo
Un vaso de leche
Virutas de chocolate o cacao en polvo
Se funden el chocolate y la mantequilla al baño de María, se trituran las galletas y se mezclan todos los ingredientes con la batidora menos la clarabatida a punto de nieve que se incorpora al final con movimientos envolventes hasta que todo sea una mezcla homogénea. Se mete todo en la nevera durante 24 horas, y después se hacen bolitas con dos cucharillas que se envuelven en virutillas de chocolate o en cacao en polvo y se meten encestillas de papel como las de la foto de ahí arriba.
